Bakterie do serów

Jak wszyscy wiemy – do uwarzenia większości serów potrzebne są odpowiednie kultury bakterii, bez nich bowiem wyprodukowanie różnych wyrobów mleczarskich byłoby zupełnie niemożliwe.

Jakie są kategorie kultur bakterii?

Bakterie do serów można podzielić na starterowe i uzupełniające.

1. Bakterie starterowe/podstawowe- lekko zakwaszają mleko zmieniając jego pH. Proces ten nazywany jest dojrzewaniem mleka. Podczas niego cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy. Ten etap ma jeszcze jedno ważne znaczenie. Dodając kultur starterowych, zapobiegamy rozmnożeniu się innych szkodliwych dla nas i naszego sera bakterii. Dojrzewanie mleka trwa w zależności od gatunku sera i rodzaju bakterii, od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Kultury starterowe uczestniczą również w dojrzewaniu sera, wpływając na jego smak i konsystencję. W miarę upływu czasu zanika kwaśny i gorzki smak, struktura zmienia się na bardziej elastyczną i ser zaczyna nabierać typowego dla siebie aromatu.
   
   
2. Bakterie uzupełniające/dodatkowe - odpowiedzialne są za specyficzne walory i właściwości produktów mleczarskich. Stosując odpowiednie dobrane szczepy możesz wpłynąć na aromat (twarogów, śmietany czy jogurtu), smak, wielkość oczek (dziurek), możesz nadać serom pikantności lub spowodować rozwijanie się pożądanej pleśni wewnątrz i na powierzchni sera.

To właśnie dzięki kulturom bakterii, możliwe jest kontrolowanie tego, w jaki sposób będzie dojrzewało mleko, a później ser oraz jaki finalnie będzie miał on smak.

Jakie są rodzaje bakterii starterowych?

Kultury podstawowe/starterowe możemy podzielić  na trzy grupy, ze względu na temperaturę aktywacji i ich optymalnej pracy:

• mezofilne: stosowane są przy produkcji serów, gdzie temperatura nigdy nie przekroczy 38 st. (zakres pracy 20 -38℃, temperatura optymalna 30);
• termofilne: maksymalna temperatura w trakcie produkcji sera nie może przekroczyć 60℃ (zakres pracy 40 – 60℃, optymalna temperatura 45℃);
• mezo – termofilne:  mieszanka szczepów mezofilnych i termofilnych.

Jak dobierać kultury mleczarskie?

Producenci kultur mleczarskich oferują różne gotowe preparaty o działaniu bardziej lub mniej uniwersalnym, jak również szczepy bakterii o bardzo specyficznym działaniu. W naszej ofercie, w szczególności na stronie sklepu Gap Food Additives  znajduje się wiele różnych propozycji kultur mleczarskich. Dodatkowo podpowiadamy, w jakiej temperaturze zaczynają one działać. Trzeba pamiętać, że kontrolowanie temperatury jest bardzo ważne, gdyż zbyt wysoka może zniszczyć bakterie.

W polskich warunkach najbardziej popularne produkty to sery twarogowe, sery twarde i półtwarde, o walorach zbliżonych do sera gouda i edamskiego oraz jogurty.

Podsumowując, należy uznać, że produkcja serów jest to niewątpliwie wieloetapowy proces wymagający czasu. A możliwy jest on właśnie dzięki kulturom bakteryjnym, które można samodzielnie zastosować, by móc cieszyć się smakiem własnoręcznie przygotowanego produktu.