Bakterie do serów
Jak wszyscy wiemy – do uwarzenia większości serów potrzebne są odpowiednie kultury bakterii, bez nich bowiem wyprodukowanie różnych wyrobów mleczarskich byłoby zupełnie niemożliwe.
Jakie są kategorie kultur bakterii?
Bakterie do serów można podzielić na starterowe i uzupełniające.
- Bakterie starterowe/podstawowe- lekko zakwaszają mleko zmieniając jego pH. Proces ten nazywany jest dojrzewaniem mleka. Podczas niego cukier mlekowy zamienia się w kwas mlekowy. Ten etap ma jeszcze jedno ważne znaczenie. Dodając kultur starterowych, zapobiegamy rozmnożeniu się innych szkodliwych dla nas i naszego sera bakterii. Dojrzewanie mleka trwa w zależności od gatunku sera i rodzaju bakterii, od kilkunastu do kilkudziesięciu minut. Kultury starterowe uczestniczą również w dojrzewaniu sera, wpływając na jego smak i konsystencję. W miarę upływu czasu zanika kwaśny i gorzki smak, struktura zmienia się na bardziej elastyczną i ser zaczyna nabierać typowego dla siebie aromatu.
- Bakterie uzupełniające/dodatkowe - odpowiedzialne są za specyficzne walory i właściwości produktów mleczarskich. Stosując odpowiednie dobrane szczepy możesz wpłynąć na aromat (twarogów, śmietany czy jogurtu), smak, wielkość oczek (dziurek), możesz nadać serom pikantności lub spowodować rozwijanie się pożądanej pleśni wewnątrz i na powierzchni sera.
To właśnie dzięki kulturom bakterii, możliwe jest kontrolowanie tego, w jaki sposób będzie dojrzewało mleko, a później ser oraz jaki finalnie będzie miał on smak.
Jakie są rodzaje bakterii starterowych?
Kultury podstawowe/starterowe możemy podzielić na trzy grupy, ze względu na temperaturę aktywacji i ich optymalnej pracy:
- mezofilne: stosowane są przy produkcji serów, gdzie temperatura nigdy nie przekroczy 38 st. (zakres pracy 20 -38℃, temperatura optymalna 30);
- termofilne: maksymalna temperatura w trakcie produkcji sera nie może przekroczyć 60℃ (zakres pracy 40 – 60℃, optymalna temperatura 45℃);
- mezo – termofilne: mieszanka szczepów mezofilnych i termofilnych.
Jak dobierać kultury mleczarskie?
Producenci kultur mleczarskich oferują różne gotowe preparaty o działaniu bardziej lub mniej uniwersalnym, jak również szczepy bakterii o bardzo specyficznym działaniu. W naszej ofercie, w szczególności na stronie sklepu Gap Food Additives znajduje się wiele różnych propozycji kultur mleczarskich. Dodatkowo podpowiadamy, w jakiej temperaturze zaczynają one działać. Trzeba pamiętać, że kontrolowanie temperatury jest bardzo ważne, gdyż zbyt wysoka może zniszczyć bakterie.
W polskich warunkach najbardziej popularne produkty to sery twarogowe, sery twarde i półtwarde, o walorach zbliżonych do sera gouda i edamskiego oraz jogurty.
Podsumowując, należy uznać, że produkcja serów jest to niewątpliwie wieloetapowy proces wymagający czasu. A możliwy jest on właśnie dzięki kulturom bakteryjnym, które można samodzielnie zastosować, by móc cieszyć się smakiem własnoręcznie przygotowanego produktu.