Wykrywanie pozostałości antybiotyków w mleku

Istnieje wiele metod pozwalających na wykrycie oraz określenie pozostałości antybiotyków w mleku i innych surowcach pochodzenia zwierzęcego i nie tylko. Należy pamiętać, że nie ma testu, który określiłby w jednej analizie wszystkie występujące w nim substancje antybakteryjne i ich poziomy. Dlatego też przy wyborze konkretnej metody laboratoryjnej, należy dokładnie określić cel i kierunek badań.

Wyróżniamy następujące metody (Różańska i Lewtak-Piłat, 2011):

• skriningowe -przesiewowe, inaczej jakościowe, które umożliwiają wykrycie, a czasem oznaczenie jednej lub wielu grup substancji
• postskriningowe - ilościowe lub półilościowe
• potwierdzające - ilościowe, opierające się na chromatografii gazowej lub cieczowej ze spektrometrią mas

Wpływ antybiotyków na jakość technologiczną mleka

Wraz z obecnością antybiotyku w mleku wiąże się podwyższona liczba komórek somatycznych, których wzrost jest dowodem na obecność stanu zapalnego. Krowa z zapaleniem gruczołu mlekowego, poddana leczeniu lekami przeciwbakteryjnymi, wydziela mleko, które jest niezdatne do przetwórstwa.

Obecność substancji hamujących w postaci antybiotyków w mleku może zwielokrotnić problemy przerobu takiego surowca. Bez wątpienia pozostałości antybiotyków w mleku mają niebagatelny wpływ na przebieg procesów technologicznych. Na samym początku należy podkreślić, że nie zaobserwowano jakichkolwiek zaburzeń w przebiegu produkcji i jakości produktów mlecznych niefermentowanych takich jak: mleko spożywcze, mleko w proszku czy kazeina kwaśna, wyprodukowanych z mleka w którym stwierdzono obecność antybiotyku. Inaczej jest jednak jeśli chodzi o produkcję mlecznych produktów fermentowanych, jak: twarogi, sery dojrzewające czy jogurty.

W mleku, w którym stwierdzono obecność antybiotyków obserwuje się:

• zakłócenie równowagi mikroflory mleka, przede wszystkim jest zaburzony rozwój naturalnej flory bakterii kwasu mlekowego
• zahamowanie fermentacji mlekowej, przez co umożliwia szybkie namnażanie się bakterii patogennych: bakterie z grupy coli czy gronkowce, które w "czystym" mleku nie miałyby takiej możliwości
• całkowite zahamowanie rozwoju kultury starterowej
• niekorzystny wpływ na wzrost kwasowości w trakcie przerobu, w późniejszym etapie produkcji podczas prasowania sera
• występowanie poważnych wad produktów - ser może mieć skłonności do wczesnych wzdęć, a etap dojrzewania może być zaburzony

 Wpływ antybiotyków na zdrowie konsumenta

Obecność pozostałości leków w tym i antybiotyków w żywności, budzi wiele kontrowersji wśród konsumentów. Antybiotyki służą do niszczenia bakterii chorobotwórczych, dlatego też obecność ich pozostałości w produktach pochodzenia zwierzęcego uważa się za zanieczyszczenia pożywienia, czyli tak zwane ksenobiotyki.

Bez wątpienia spożywanie produktów, w których obecne są nawet niewielkie ilości chemioterapeutyków, może wpłynąć negatywnie na zdrowie. Wiele źródeł donosi o nabywaniu przez bakterie bytujące w organizmach żywych oporności na antybiotyki, co w konsekwencji prowadzi do problemów podczas leczenia.

Źródło: Kuczyńska B, Puppel K, Chrulska K. „Antybiotyki w leczeniu zwierząt”. Przegląd mleczarski, 4/2013: 18-25.