Ostatnimi czasy coraz więcej ludzi zaczyna samemu  przygotowywać kiełbasy i wędliny. Ta sztuka kiedyś powszechnie znana i stosowana zaczęła zanikać w czasach powszechnego dostępu do tego typu artykułów, które to możemy kupić obecnie bez żadnego problemu.  Przygotowanie własnych produktów ułatwia, jak w wielu innych przypadkach dostęp do Internetu, gdzie bez problemu możemy znaleźć mnóstwo informacji na ten temat. Również zaopatrzenie się w niezbędne artykuły nie stanowi problemu.

 

Ilość osób, które same przygotowują wędliny będzie stale wzrastać. Jest ku temu wiele powodów. Najbardziej oczywiste jest to, iż wiemy co jemy – mamy pełną kontrolę nad składnikami oraz procesem produkcji. 

 

Nieodzownym składnikiem wykorzystywanym podczas procesu produkcji wędzonek jak i innych wyrobów z mięsa jest sól peklująca.  Dlatego też w tym artykule postaramy się przybliżyć Państwu czym jest sól peklująca, na czym polega proces peklowania, jak przygotować solankę oraz zaprezentujemy Państwu przepisy.  

 

Mam  nadzieję, iż po przeczytaniu artykułu zachęcimy Państwa do działania. Wszystkie niezbędne artykuły mogą Państwo znaleźć w naszym sklepie internetowym. 

 

Zapraszamy do lektury !

 

 

Sól peklowa

 

Sól peklowa to sól  kuchenna z dodatkiem saletry, niezbędny składnik podczas produkcji mięs i kiełbas surowych. Głównym celem saletry jest konserwacja mięsa i działanie hamujące na bakterie i to właśnie dzięki niej mięso tak szybko nie ulega zepsuciu. Sól peklowa nadaje mięsu charakterystyczny różowy lub ciemno różowy kolor oraz silny aromat. Po za ty odprowadza wodę i nadaje mięsu słony smak. Pamiętaj peklosól ma ograniczony okres przydatności do spożycia ! Jeśli na dnie pojemnika w którym przetrzymujemy naszą peklosól osadził się żółty proszek oznacza to iż jest ona już stara i nie nadaję się do spożycia.

 

Azotyny a zdrowie.

 

Peklosól może być używana tylko i wyłącznie do peklowania mięsa i nie nadaję się do spożycia, gdyż stanowi zagrożenie dla zdrowia.   Azotyny nie są bez znaczenia dla ludzkiego zdrowia i mogą mieć właściwości rakotwórcze. Dlatego też peklowanego mięsa nie należy poddawać dłuższej obróbce termicznej. Również w zakwaszonym środowisku jakim jest ludzki żołądek mogą zajść procesy przekształcające azotyny w substancje rakotwórcze. Nie zaleca się również dużego spożycia peklowanego mięsa przez dzieci, gdyż ma to negatywny wpływ na ich zdrowie, jednak dla osób dorosłych nie stanowią żadnego zagrożenia.

Dlatego też warto zastąpić azotan sodu witaminą C. 

 

 

Peklowanie

 

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Jest to jeden z najstarszych sposobów konserwacji mięsa, w przeszłości  stosowano przede wszystkim w celu zakonserwowania mięsa na zimę. To jedna z specjalności kuchni staropolskiej.

 

Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.  Wybór odpowiedniej metody uzależniony jest od rodzaju mięsa oraz od preferencji smakowych. Naj częściej peklowanym mięsem jest wieprzowina dalej cielęcina i wołowina.

 

Wyróżniamy 3 metody peklowania.

• Peklowanie suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Mięso należy nacierać przyprawami. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.
• Peklowanie mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką:
  • zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką;
  • nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa;
  • zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą.
• Metoda mieszana – najpierw na sucho a następnie dolewając wody.

 

 

Solanka – peklowanie mokre

Na 5 litrów wody, do gotującej się wody wrzuć:

• 5-6 ziaren ziela angielskiego
• 3-4 liście laurowe
• 2 goździki
• 1 łyżka kolendry – ziarno
• 1 łyżka pieprzu ziołowego
• 2 łyżki majeranku
• mała główka czosnku

Całość gotuj ok 15 – 20 minut, następnie ostudzić. Po ostudzeniu dodaj 3 łyżki peklosoli, wszystko wymieszaj. Do tak przygotowanej solanki włóż mięso. Mięso musi być całkowicie  przykryte, ale nie może pływać, zaleca się dodatkowo obciążyć je jakimś ciężkim przedmiotem. W solance mięso należy przetrzymywać od 9 do 14 dni w temperaturze od 4 do 6 C.

 

Peklowanie Suche

W tym przypadku peklujemy mięso poprzez wcieranie w nie uprzednio przygotowanej marynaty, na jeden kilogram mięsa używamy  30 – 35 gramów.  Następnie mamy do wyboru cukier lub miód a dodajemy te  składniki w celu osiągnięcia kruchości i łagodniejszego smaku. Poporcjowane i natarte mięso wkładamy do naczynia, kawałek obok kawałka, warstwa pod warstwą pamiętając, aby warstwy były oddzielone poprzez zasypanie ich marynatą.  Odstawiamy zamarynowane mięso  na tydzień i umieszczamy w lodówce, bądź w chłodnym miejscu. Zamarynowane mięso puści soki i samo z siebie wytworzy zalewę. Również w tym sposobie peklowania koniecznie musimy pamiętać o przewracaniu mięsa – w tym przypadku najlepiej codziennie.

 

Podstawowym składnikiem marynaty jest oczywiście peklosól oraz przyprawy :

• ziele angielskie
• jałowiec
• liść laurowy
• rozmaryn
• kolendra
• gorczyca
• czosnek

 

 

 

Wędzenie

Po uprzednim przygotowaniu mięsa przychodzi czas na wędzenie. Dzień wcześniej należy wylać solankę/zalewę i pozostawić mięso, ażeby wyschło oraz wytrzeć je papierowym ręcznikiem. Następnie mięso pakujemy w siatki wędzarnicze.

 

Jest wiele rodzajów wędzarni i technik wędzenia, ale kluczowy jest dobór odpowiedniego rodzaju drewna.

 

Gdy osiągniemy w wędzarni odpowiednią temperaturę czyli 50^oC  wsadzamy mięso i  utrzymujemy temperaturę przez godzinę.  Po upływie godziny dorzucamy zrębki. Wędzić możemy używając zrębek bukowych jak i olchowych  lub też ich mieszanki, nadadzą one mięsu jasno złocisty kolor.

Częstym błędem jest wytworzenie ostrego gęstego dymu, przez co mięso na zewnątrz zrobi się twarde i nie przepuści dymu do jego środka. Koniecznie musimy mieć zainstalowany termometr, na którym będziemy uważnie śledzić temperaturę w wewnątrz wędzarni.

Sam proces wędzenia powinien zająć nam od 6 do 7 godzin, a temperatura powinna oscylować w granicach 60 – 70 -80 ^oC.