Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Witamy Państwa serdecznie w naszym sklepie internetowym.

 

         Nie ma znaczenia czy zajmujecie się Państwo serowarstwem na skalę przemysłową czy jest  to tylko realizowana przez Państwa pasja.

         W naszym sklepie znajdą Państwo szeroką i bogatą ofertę wszelkiego rodzaju asortymentu oraz akcesoriów nie zbędny w procesie wytwarzania serów,  iędzy innymi kultury starterowe, podpuszczki mikrobiologiczne i naturalne, powłoki serowarskie, chusty serowarskie, środki chemiczne.

Znajdą Państwo również przyprawy,  akcesoria wędzarnicze, maszyny i urządzenia do wyposażenia zakładu, zrębki oraz produkty wykorzystywane przy deratyzacji.

 Na naszym blogu znajdą Państwo wiele przydatnych informacji oraz porad dotyczących serowarstwa oraz  innych powiązanych tematów.

 Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą  ofertą oraz życzymy udanych i satysfakcjonujących zakupów.

ABC Serowara

Etapy produkcji sera

Surowiec

Surowcem do wytwarzania serów jest mleko znormalizowane, pasteryzowane w temperaturze 72-75°C przez 15s.  Celem normalizacji jest osiągnięcie takiego stosunku kazeiny do tłuszczu, jaki ma być w gotowym produkcie.

Dodatki

Do mleka o temperaturze 30-32°C (zimą wyższej, latem niższej) można wprowadzić następujące dodatki: chlorek wapnia, farbę serowarską - barwnik, saletrę, kultury starterowe, preparat enzymatyczny* oraz preparat enzymatyczny. Jeżeli zakwas czystych kultur mleczarskich dodawany jest w formie zakwasu roboczego przygotowanego na mleku odtłuszczonym, wówczas jego dodatek powinien wynosić od 0,8 do 1,5% mleka przerobowego. W przypadku stosowania innych form zakwasu należy stosować się do zaleceń producentów szczepionek oraz własnych preferencji.

*Ilość dodawanego preparatu enzymatycznego powinna być taka, aby w czasie około 30 minut uzyskać odpowiednio zwięzły skrzep.

Obróbka skrzepu i gęstwy

Po uzyskaniu skrzepu o średniej zwięzłości kroi się go na ziarna o średnicy 3-6 mm. Proces ten należy prowadzić ostrożnie, rozpoczynając od powolnego ruchu, gdyż początkowe zbyt intensywne krojenie może doprowadzić do powstania dużej ilości tzw. pyłów. Czas krojenia powinien wynosić 10-15 minut. Uzyskaną gęstwę serową miesza się do czasu, gdy ziarno nabierze elastyczności. Po zakończeniu krojenia i osadzeniu ziarna na dnie odczerpuje się serwatkę w ilości 30-40% mleka przerobowego. Pozostałą gęstwę miesza się przez około 5 minut po czym dodajemy wodę technologiczną (temperatura 32-35°C).  Rozcieńczoną gęstwę osusza się przez dalsze 5 minut, a następnie rozpoczyna jej dogrzewanie do temperatury 36-38°C. Proces ten powinien trwać przez około 10-15 minut.

Dosuszanie ziarna ma na celu doprowadzenie do odpowiedniej zawartości wody w ziarnie oraz do uzyskania odpowiedniej jędrności i zlepności.

Prasowanie

Ziarno po procesie dogrzewania przenosi się do odpowiednich form w celu przeprowadzenia procesu prasowania.  Na każdy 1 kg sera należy użyć odważnika o masie 6 kg. 

Solenie

Solenie nadaje i poprawia smak sera, wzmacnia skórkę, poprawia konsystencję miąższu, reguluje wydzielanie serwatki z sera, wpływa w sposób selektywny na rozwój drobnoustrojów i zapobiega niektórym wadom powstającym w okresie dojrzewania sera.

Solenie odbywa się w roztworze tzw. Solance której stężenie powinno wahać się w przedziale od 18% do 22% NaCL a pH 5,15-5,30  a temperatura 12-14°C.

Sery soli się w zależności od ich wielkości, zazwyczaj jest to od 24 godzin do 4 dni. Stężenie solanki

Parafinowanie / woskowanie

Przed rozpoczęciem procesu nakładania wosku lub polioctanu powierzchnia sera powinna zostać osuszona. 

Zalety stosowania wosków:

- chroni ser przed wysuszeniem

- chroni ser przed zanieczyszczeniem

- nadaje mu atrakcyjny wygląd

Zalety stosowania polioctanu

- chroni ser przed uszkodzeniami mechanicznymi

- gwarantuje naturalne dojrzewanie sera

- zabezpiecza jego powierzchnię przed pleśnieniem (zawiera natamycynę)

- chroni ser przed wysychaniem

- zmniejsza utratę masy sera spowodowaną parowaniem wody

- ułatwia czyszczenie sera i nadaje mu atrakcyjny wygląd

 Dojrzewanie sera

Dojrzewanie serów polega na przekształceniu ich struktury oraz na zmianie smaku i zapachu charakterystycznych dla sera dojrzałego pod wpływem czynników chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych. W przypadku serów twardych i pół twardych na ich powierzchni tworzy się elastyczna skórka o równomiernej barwie i konsystencji, w serach maziowych – maź, a na pleśniowych pleśń. Przyczyną tych zmian są przemiany składników mleka zachodzące w czasie produkcji i dojrzewania serów.

 Optymalne warunki dojrzewania :

  • Temperatura 12-15°C
  • Wilgotność 85-90%
  • Odpowiedni przepływ powietrz
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl