Etapy produkcji sera

Surowiec

Surowcem do wytwarzania serów jest mleko znormalizowane, pasteryzowane w temperaturze 72-75°C przez 15s.  Celem normalizacji jest osiągnięcie takiego stosunku kazeiny do tłuszczu, jaki ma być w gotowym produkcie.

Dodatki

Do mleka o temperaturze 30-32°C (zimą wyższej, latem niższej) można wprowadzić następujące dodatki: chlorek wapnia, farbę serowarską - barwnik, saletrę, kultury starterowe, preparat enzymatyczny* oraz preparat enzymatyczny. Jeżeli zakwas czystych kultur mleczarskich dodawany jest w formie zakwasu roboczego przygotowanego na mleku odtłuszczonym, wówczas jego dodatek powinien wynosić od 0,8 do 1,5% mleka przerobowego. W przypadku stosowania innych form zakwasu należy stosować się do zaleceń producentów szczepionek oraz własnych preferencji.

*Ilość dodawanego preparatu enzymatycznego powinna być taka, aby w czasie około 30 minut uzyskać odpowiednio zwięzły skrzep.

Obróbka skrzepu i gęstwy

Po uzyskaniu skrzepu o średniej zwięzłości kroi się go na ziarna o średnicy 3-6 mm. Proces ten należy prowadzić ostrożnie, rozpoczynając od powolnego ruchu, gdyż początkowe zbyt intensywne krojenie może doprowadzić do powstania dużej ilości tzw. pyłów. Czas krojenia powinien wynosić 10-15 minut. Uzyskaną gęstwę serową miesza się do czasu, gdy ziarno nabierze elastyczności. Po zakończeniu krojenia i osadzeniu ziarna na dnie odczerpuje się serwatkę w ilości 30-40% mleka przerobowego. Pozostałą gęstwę miesza się przez około 5 minut po czym dodajemy wodę technologiczną (temperatura 32-35°C).  Rozcieńczoną gęstwę osusza się przez dalsze 5 minut, a następnie rozpoczyna jej dogrzewanie do temperatury 36-38°C. Proces ten powinien trwać przez około 10-15 minut.

Dosuszanie ziarna ma na celu doprowadzenie do odpowiedniej zawartości wody w ziarnie oraz do uzyskania odpowiedniej jędrności i zlepności.

Prasowanie

Ziarno po procesie dogrzewania przenosi się do odpowiednich form w celu przeprowadzenia procesu prasowania.  Na każdy 1 kg sera należy użyć odważnika o masie 6 kg. 

Solenie

Solenie nadaje i poprawia smak sera, wzmacnia skórkę, poprawia konsystencję miąższu, reguluje wydzielanie serwatki z sera, wpływa w sposób selektywny na rozwój drobnoustrojów i zapobiega niektórym wadom powstającym w okresie dojrzewania sera.

Solenie odbywa się w roztworze tzw. Solance której stężenie powinno wahać się w przedziale od 18% do 22% NaCL a pH 5,15-5,30  a temperatura 12-14°C.

Sery soli się w zależności od ich wielkości, zazwyczaj jest to od 24 godzin do 4 dni. Stężenie solanki

Parafinowanie / woskowanie

Przed rozpoczęciem procesu nakładania wosku lub polioctanu powierzchnia sera powinna zostać osuszona. 

Zalety stosowania wosków:

- chroni ser przed wysuszeniem

- chroni ser przed zanieczyszczeniem

- nadaje mu atrakcyjny wygląd

Zalety stosowania polioctanu

- chroni ser przed uszkodzeniami mechanicznymi

- gwarantuje naturalne dojrzewanie sera

- zabezpiecza jego powierzchnię przed pleśnieniem (zawiera natamycynę)

- chroni ser przed wysychaniem

- zmniejsza utratę masy sera spowodowaną parowaniem wody

- ułatwia czyszczenie sera i nadaje mu atrakcyjny wygląd

 Dojrzewanie sera

Dojrzewanie serów polega na przekształceniu ich struktury oraz na zmianie smaku i zapachu charakterystycznych dla sera dojrzałego pod wpływem czynników chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych. W przypadku serów twardych i pół twardych na ich powierzchni tworzy się elastyczna skórka o równomiernej barwie i konsystencji, w serach maziowych – maź, a na pleśniowych pleśń. Przyczyną tych zmian są przemiany składników mleka zachodzące w czasie produkcji i dojrzewania serów.

 Optymalne warunki dojrzewania :

• Temperatura 12-15°C
• Wilgotność 85-90%
• Odpowiedni przepływ powietrz