Podpuszczka - rodzaje i zastosowanie

Podpuszczka to określenie preparatu wykorzystywanego do koagulacji białek mleka. Jednocześnie mianem tym określamy również enzym trawienny, który znajduje się w sporych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. To właśnie on wykorzystywany jest najczęściej do produkcji serów podpuszczkowych. Obecnie coraz większym zainteresowaniem cieszą się też podpuszczki mikrobiologiczne, które mogą być pozyskiwane m.in. z pewnych gatunków grzybów. Jednocześnie zgodnie z literaturą fachową enzymów pochodzenia roślinnego i mikrobiologicznego nie powinniśmy określać jako podpuszczki, a raczej koagulatory mleka. Jednak na potrzeby handlowe nazwa ta dotyczy obu grup produktów.

W jakim celu stosuje się podpuszczki?

Podpuszczki w mleczarstwie wykorzystywane były od dawna. Służą do produkcji różnych rodzajów serów. Serów podpuszczkowych jest wiele. Są to zarówno gatunki dojrzewające, jak i niedojrzewające, miękkie, półtwarde oraz twarde, kwasowo-podpuszczkowe. Powstają one za sprawą działania podpuszczki, które opiera się na rozszczepieniu kazeiny, czyli białka znajdującego się w mleku, na parakazeinę oraz serwatkę. To zjawisko można zaobserwować gołym okiem w trakcie produkcji serów.

W późniejszym etapie dojrzewania sera jej funkcja polega na stopniowym rozkładaniu białka na mniejsze fragmenty, czyli aminokwasy i biologicznie aktywne peptydy. Składniki te mają bezpośredni wpływ na smak i aromat gotowego produktu.

Rodzaje podpuszczki: podział ze względu na pochodzenie enzymów

• Podpuszczka zwierzęca, jak już zostało wspomniane, jest to wyciąg enzymów trawiennych występujących w błonie śluzowej ssaków. W przemyśle wytwarzana jest z macerowanych żołądków młodych ssaków. Pozyskany w ten sposób enzym jest oczyszczany i zagęszczany. Nie przyczynia się też do powstawania gorzkiego posmaku. Występuje w formie płynu lub proszku.
• Podpuszczka mikrobiologiczna to doskonała alternatywa dla wegetarian, chociaż wykorzystywana jest w przemyśle mleczarskim głównie dlatego, że z uwagi na skalę produkcji enzymów zwierzęcych zwyczajnie zaczyna brakować oraz jej produkcja staje się zbyt kosztowna. Opracowany został skuteczny zamiennik w postaci enzymów o zbliżonym działaniu do naturalnych, a tym zamiennikiem są grzyby gatunku Rhizomucor miehei zdolne do koagulacji białka mleka. Sery produkowane z koagulantów mikrobiologicznych mają taką samą jakość jak sery produkowane z użyciem podpuszczki naturalnej i stosuje się ją w produkcji zarówno serów świeżych jaki i dojrzewających. Z powodu wysokiej aktywności (mocy) koagulanty mikrobiologiczne mogą być stosowane do produkcji serów długo dojrzewających

Rodzaje podpuszczki: podział ze względu na formę

• Podpuszczka płynna jest najbardziej popularna, a jednocześnie najprostsza w użyciu. Podawana jest w formie kropel lub w odmierzonej ilości. Można ją przechowywać w lodówce nawet przez okres 1 roku,  trzeba pamiętać, że podczas przechowywania następuje spadek aktywności enzymu mniej niż 5% w ciągu całego roku.
• Podpuszczka w formie proszku jest bardziej trwała, skoncentrowana. Przed użyciem podpuszczki należy odmierzyć odpowiednią ilość, którą należy rozpuścić w wodzie.
• Podpuszczka w formie tabletek wykazuje podobne właściwości co podpuszczka w proszku, tylko, że jest produkowana w postaci tabletek.