Newsletter
Podaj swój adres e-mail, jeżeli chcesz otrzymywać informacje o nowościach i promocjach.
Witamy Państwa serdecznie w naszym sklepie internetowym.

 

         Nie ma znaczenia czy zajmujecie się Państwo serowarstwem na skalę przemysłową czy jest  to tylko realizowana przez Państwa pasja.

         W naszym sklepie znajdą Państwo szeroką i bogatą ofertę wszelkiego rodzaju asortymentu oraz akcesoriów nie zbędny w procesie wytwarzania serów,  iędzy innymi kultury starterowe, podpuszczki mikrobiologiczne i naturalne, powłoki serowarskie, chusty serowarskie, środki chemiczne.

Znajdą Państwo również przyprawy,  akcesoria wędzarnicze, maszyny i urządzenia do wyposażenia zakładu, zrębki oraz produkty wykorzystywane przy deratyzacji.

 Na naszym blogu znajdą Państwo wiele przydatnych informacji oraz porad dotyczących serowarstwa oraz  innych powiązanych tematów.

 Serdecznie zapraszamy do zapoznania się z naszą  ofertą oraz życzymy udanych i satysfakcjonujących zakupów.

Podpuszczka - rodzaje i zastosowanie 0
Podpuszczka - rodzaje i zastosowanie

Podpuszczka to określenie preparatu wykorzystywanego do koagulacji białek mleka. Jednocześnie mianem tym określamy również enzym trawienny, który znajduje się w sporych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. To właśnie on wykorzystywany jest najczęściej do produkcji serów podpuszczkowych. Obecnie coraz większym zainteresowaniem cieszą się też podpuszczki mikrobiologiczne, które mogą być pozyskiwane m.in. z pewnych gatunków grzybów. Jednocześnie zgodnie z literaturą fachową enzymów pochodzenia roślinnego i mikrobiologicznego nie powinniśmy określać jako podpuszczki, a raczej koagulatory mleka. Jednak na potrzeby handlowe nazwa ta dotyczy obu grup produktów.

W jakim celu stosuje się podpuszczki?

Podpuszczki w mleczarstwie wykorzystywane były od dawna. Służą do produkcji różnych rodzajów serów. Serów podpuszczkowych jest wiele. Są to zarówno gatunki dojrzewające, jak i niedojrzewające, miękkie, półtwarde oraz twarde, kwasowo-podpuszczkowe. Powstają one za sprawą działania podpuszczki, które opiera się na rozszczepieniu kazeiny, czyli białka znajdującego się w mleku, na parakazeinę oraz serwatkę. To zjawisko można zaobserwować gołym okiem w trakcie produkcji serów.

W późniejszym etapie dojrzewania sera jej funkcja polega na stopniowym rozkładaniu białka na mniejsze fragmenty, czyli aminokwasy i biologicznie aktywne peptydy. Składniki te mają bezpośredni wpływ na smak i aromat gotowego produktu.

Rodzaje podpuszczki: podział ze względu na pochodzenie enzymów

  • Podpuszczka zwierzęca, jak już zostało wspomniane, jest to wyciąg enzymów trawiennych występujących w błonie śluzowej ssaków. W przemyśle wytwarzana jest z macerowanych żołądków młodych ssaków. Pozyskany w ten sposób enzym jest oczyszczany i zagęszczany. Nie przyczynia się też do powstawania gorzkiego posmaku. Występuje w formie płynu lub proszku.
  • Podpuszczka mikrobiologiczna to doskonała alternatywa dla wegetarian, chociaż wykorzystywana jest w przemyśle mleczarskim głównie dlatego, że z uwagi na skalę produkcji enzymów zwierzęcych zwyczajnie zaczyna brakować oraz jej produkcja staje się zbyt kosztowna. Opracowany został skuteczny zamiennik w postaci enzymów o zbliżonym działaniu do naturalnych, a tym zamiennikiem są grzyby gatunku Rhizomucor miehei zdolne do koagulacji białka mleka. Sery produkowane z koagulantów mikrobiologicznych mają taką samą jakość jak sery produkowane z użyciem podpuszczki naturalnej i stosuje się ją w produkcji zarówno serów świeżych jaki i dojrzewających. Z powodu wysokiej aktywności (mocy) koagulanty mikrobiologiczne mogą być stosowane do produkcji serów długo dojrzewających

Rodzaje podpuszczki: podział ze względu na formę

  • Podpuszczka płynna jest najbardziej popularna, a jednocześnie najprostsza w użyciu. Podawana jest w formie kropel lub w odmierzonej ilości. Można ją przechowywać w lodówce nawet przez okres 1 roku,  trzeba pamiętać, że podczas przechowywania następuje spadek aktywności enzymu mniej niż 5% w ciągu całego roku.
  • Podpuszczka w formie proszku jest bardziej trwała, skoncentrowana. Przed użyciem podpuszczki należy odmierzyć odpowiednią ilość, którą należy rozpuścić w wodzie.
  • Podpuszczka w formie tabletek wykazuje podobne właściwości co podpuszczka w proszku, tylko, że jest produkowana w postaci tabletek.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl