Produkcja serów - od czego zacząć?

Pewnego dnia Arab wyruszył konno w podróż przez pustynię, mając zapas mleka w bukłakach z żołądków cielęcych. Po kilku godzinach jazdy zachciało mu się pić, więc zatrzymał się, aby ugasić pragnienie. Okazało się, że mleko zmieniło się w gęstą ciecz, w której pływały białe grudki. Arab nie miał wyjścia i musiał posilić się tym, co miał. Dzięki temu odkrył, że płynna część, nazwana później serwatką nadaje się do picia, a pozostała część, czyli białe grudki stanowią całkiem wartościowy posiłek. To odkrycie było przełomem w kulinarnej historii świata. Przyczyną tajemniczej przemiany była wysoka temperatura, proces ciągłego mieszania oraz zwierzęcy enzym trawienny - podpuszczka. Odtąd mleko wykorzystywano do produkcji różnego rodzaju serów. Tak głosi legenda. Czy jest prawdziwa, pewnie nigdy się nie dowiemy, ale prawdą jest, że pierwsze sery mogły powstać nawet 7000 lat p.n.e.

Jak powstaje ser?

Legenda, o której wspomnieliśmy, opisuje ogólny proces produkcji sera. Chociaż nadal ser powstaje w wyniku wytrącania się z mleka tłuszczu oraz białka, to dochodzą dalsze procesy obróbkowe pozwalające uzyskać dany rodzaj sera, który charakteryzuje się określonymi właściwościami oraz cechami. Każdy z gatunków sera różni się rodzajem procesu produkcyjnego, a nawet zastosowaną technologią. Na początku całego procesu należy wyrównać zawartość tłuszczu w mleku, proces ten jest nazywany normalizacją. Następnie mleko poddawane jest pasteryzacji, a do mleka dodawane są odpowiednie kultury bakterii.

Rodzaje serów

Rodzaje serów to nie tylko białe i żółte oraz z dziurami i bez. Tu czeka nas trochę teorii, ponieważ sery dzieli się przede wszystkim ze względu na proces produkcji. Rozróżniamy zatem sery kwasowe, czyli takie, w których skrzep powstaje w sposób naturalny dzięki działaniu bakterii kwasu mlekowego. Twaróg jest typowym przedstawicielem tego typu serów. Twarogi dodatkowo dzielimy na tłuste, półtłuste i chude. Sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzują się sposobem otrzymania skrzepu jak w serach kwasowych, ale dodatkowo z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Przykładem takiego sera są serki wiejskie, cottage cheese. Rozróżniamy także sery podpuszczkowe, czyli takie, w których skrzep powstaje pod wpływem działania podpuszczki. To właśnie najbardziej popularne sery. Ostatni rodzaj to sery zwarowe, które powstają ze “zwaru” wskutek podgrzania serwatki pozostałej po produkcji sera. Przedstawicielem tego typu serów jest włoska ricotta.

Domowa produkcja serów

Wiemy już, jaka jest historia serów, wiemy, jak wygląda proces ich powstawania, a nawet znamy główne rodzaje serów. Wiemy też, że w sklepach jest ich cała gama. Jednak produkcja serów rozpoczęła się w domach, a dopiero potem przeszła na produkcję masową. W sumie wiele się nie zmieniło i nadal każdy z nas może sam wyprodukować ser. Od czego zacząć? Przede wszystkim od szczypty cierpliwości. Produkcja serów to łatwy i przyjemny proces, które daje dużo satysfakcji, ale na efekty trzeba trochę poczekać. Innymi słowy, każdy, kto ma odrobinę chęci i cierpliwości zrobi w domu dobry ser. Potrzebne będzie też kilka składników. Jak pewnie się domyślamy, mleko to składnik obowiązkowy. Jasne, że najlepsze byłoby mleko prosto od krowy czy kozy, jednak nie wszyscy mają do niego dostęp.  Podpowiadamy, że przybliżony przelicznik to 1 kilogram sera z 10 litrów mleka.  W zależności od tego, jaki ser planujemy przygotować, będziemy potrzebować też różnych narzędzi i dodatków. Podstawą jest termometr, gdyż w wyrobie serów temperatura mleka na poszczególnych etapach „produkcji” jest bardzo istotna. Przyda się też duży garnek. Poza tym potrzebna też będzie forma i chusta serowarska. To podstawa. W zależności od sera, potrzebne mogą być też inne dodatki lub akcesoria. Na przykład do sera typu gouda potrzebny będzie wosk (parafina) do powlekania sera, a do sera parmezan – lipaza, czyli naturalny enzym zaostrzający smak sera. Wszystko to można nabyć w profesjonalnym sklepie z akcesoriami serowarskimi. Teraz pozostaje tylko wrócić do wspomnianej cierpliwości i...życzyć smacznego!