Bakterie kwasu mlekowego

Mikroflorę startową dzieli się na dwie grupy: zasadniczą (mezofilne i termofilne bakterie kwasu mlekowego) i pomocniczą (bakterie propionowe, drobnoustroje maziowe, pleśnie, drożdże i drobnoustroje probiotyczne).

Pełnione funkcje:

• produkcja kwasu mlekowego w wyniku fermentacji laktozy,
• tworzenie struktury i cech smakowych przez rozkład białek i tłuszczu podczas dojrzewania (dzięki enzymom wydzielanym przez bakterie),
• wytwarzanie odpowiedniego dla danego gatunku sera oczkowania,
• nadanie typowej barwy i wyglądu,
• ewentualnie, właściwości probiotycznych,
• hamowanie rozwoju mikroflory niepożądanej (obniżenie pH i współzawodnictwo).