Kultury starterowe

Kultury starterowe odgrywają bardzo ważną rolę w procesie ich produkcji i dojrzewania. Są one obok mleka i podpuszczki najważniejszymi produktami, w jakie musimy się zaopatrzyć, bez względu na to, czy planujemy wykonywać ser w warunkach domowych, czy też na skalę przemysłową.

W skład takich kultur starterowych wchodzą wyselekcjonowane mikroorganizmy (bakterii, pleśni lub drożdży), celowo dodawane do mleka przerobowego w celu uzyskania pożądanego rezultatu w produkcie finalnym.

Z tego artykułu dowiesz się, jaka jest specyfika kultur starterowych do serów oraz jakie funkcje one spełniają.

Specyfika i funkcje kultur starterowych do serów

Kultury starterowe to podstawa w produkcji serów. W serowarstwie wykorzystywane są dwa podstawowe rodzaje mikroflory startowej: mikroflora zasadnicza i mikroflora pomocnicza. Do mikroflory zasadniczej (podstawowej) zaliczamy mezofilne i termofilne bakterie kwasu mlekowego.

Do najważniejszych funkcji tych kultur starterowych zaliczyć możemy:

• wytwarzanie kwasu mlekowego w wyniku fermentacji laktozy,
• tworzenie struktury oraz najważniejszych cech smakowych sera,
• tworzenie charakterystycznych dla niektórych gatunków sera oczek (dziur),
• nadawanie serowi specyficznej barwy i wyglądu,
• może wpływać na właściwości probiotyczne sera,
• hamowanie rozwoju niepożądanej mikroflory w serze.

Dla bakterii mezofilnych optymalne temperatury wzrostu i rozwoju mieszczą się w granicach od 20°C do 38°C (optymalna temperatura wynosi 30°C). Z kolei w przypadku bakterii termofilnych maksymalna temperatura przy produkcji sera nie powinna przekroczyć 60°C. Zakres ich działania wynosi od 40°C do 60°C, a optymalna temperatura to 45°C.

Mikroflorę pomocniczą (dodatkową) tworzą bakterie propionowe, drobnoustroje maziowe, pleśnie, drożdże i drobnoustroje probiotyczne. Odpowiadają za specyficzne walory i właściwości typowe dla danego produktu mleczarskiego. Wybierając odpowiednie szczepy, można wpływać na smak, aromat, wielkość oczek, pikantność lub delikatność, rozwój pleśni wewnątrz lub na powierzchni sera itd.

Kultury starterowe odgrywają kluczową rolę zarówno w procesie produkcji serów, jak i ich późniejszym dojrzewaniu. Biorą udział w biochemicznej konwersji laktozy, tłuszczu i białek mleka. Od nich zależą właściwości smakowo-zapachowe produktu.