Podpuszczka czyli specjalny enzym używany do produkcji serów, znany jest wszystkim serowarom, jednak dla osób początkujących jej właściwości i sposób działania mogą być zagadkowe. W dzisiejszym wpisie postaramy się zawrzeć najważniejsze informacje dotyczące podpuszczki.

Skąd wzięła się podpuszczka ?

Jak głosi legenda, podpuszczkę odkryto zupełnie przypadkiem. Jeden ze starożytnych podróżników posiadał "naczynie" zrobione z żołądka cielęcego i napełnił go mlekiem. Podczas wędrówki mleko ogrzało się, a pod wpływem podpuszczki znajdującej się w owym żołądku, uległo koagulacji. Podróżnik chcąc napić się ze swojego naczynia odkrył skrzep!

I tak oto, jak się przypuszcza, odkryto podpuszczkę!

Czym jest podpuszczka ?

Podpuszczka to preparat enzymatyczny, który pochodzi z żołądków cieląt karmionych wyłącznie mlekiem matki. Głównym jej składnikiem jest chymozyna, czyli enzym należący do grupy enzymów proteolitycznych. Po dodaniu podpuszczki do mleka powoduje ona utworzenie wiązań chemicznych pomiędzy cząstkami kazeiny (białka mlecznego), powodując jej zlepianie się, co prowadzi do powstania skrzepu.

Jakie są rodzaje podpuszczki ?

Oprócz podpuszczki naturalnej, pozyskiwanej z żołądków cieląt, produkuje się także podpuszczkę (koagulant) mikrobiologiczny. Jego skład zbliżony jest do składu podpuszczki naturalnej, jednak powstaje z grzyba Rhizomucor miehei. Podpuszczka mikrobiologiczna jest wegetariańska, co jest ważną informacją dla osób niespożywających produktów pochodzących z uboju zwierząt.

Jak przygotować podpuszczkę ?

• Koagulant mikrobiologiczny w granulacie MicroClage lub MicroClage STICK lub w tabletkach MicroClage TABS: odpowiednią ilość podpuszczki rozpuścić w 50 ml wody o temperaturze 25 stopni, dobrze zamieszać i pozostawić na 20 minut.
• Koagulant mikrobiologiczny MicroClage w płynie: 4 ml na 100 l mleka czyli około 1-4 kropli na 1 l  mleka. Zaleca się uprzednio rozcieńczyć podpuszczkę w przegotowanej i wystudzonej wodzie.
• Podpuszczka naturalna Natural Rennet w płynie 1,5-2,5 ml na 10 l mleka czyli około 2 krople na 1 l mleka. Zaleca się uprzednio rozcieńczyć podpuszczkę w przegotowanej i wystudzonej wodzie. 

Podpuszczkę dodaje się na 1 godzinę PO kulturach starterowych.

Roztwór podpuszczki wlewa się cienkim strumieniem lub wkrapla się do mleka o temperaturze 32 stopnie C latem lub 34 stopnie C zimą - mieszając przez 1 minutę lub krócej. Skrzep powstaje po ok. 30-40 minutach.

Optymalne warunki działania podpuszczki

Najbardziej podatne na działanie podpuszczki jest mleko surowe. Przetrzymywanie mleka w niskiej temperaturze przez dłuższy czas, działanie mechaniczne podczas transportu czy pasteryzacja osłabiają zdolność mleka do krzepnięcia.

Koagulacja zależy w głównym stopniu od temperatury. Poniżej 10 °C i powyżej 65 °C koagulacja nie zachodzi. Od 10-20°C zachodzi powoli, natomiast powyżej 20°C aż do 42°C wzrasta progresywnie.

Temperatura ma również znaczny wpływ na zwięzłość skrzepu, która jest kluczowa przy produkcji sera. Zwięzłość skrzepu słabnie w niskich i wysokich temperaturach. Równie istotne jest pH - proces koagulacji jest krótszy a skrzep bardziej zwięzły, gdy pH jest niższe niż w mleku normalnym. Przy pH powyżej 7 koagulacja nie zachodzi!

 

Jaka podpuszczka sprawdza się u Was najlepiej ? Podzielcie się z nami swoimi spostrzeżeniami :)